Een gesprek tussen Emile van der Staak en Esther Kuiler over wat er nodig is voor een gezonde samenwerking, de symbiose die tussen hun ontstaan is en tips voor chefs en tuinders om ook de stap naar een samenwerking te zetten.

Esther Kuiler

Esther: Ik ben Esther Kuiler. Dit is de ommuurde tuin, ik ben hier in 1999 begonnen en ondertussen telen we meer dan 400 verschillende eetbare groenten, kruiden, fruit, bloemen en houtige gewassen, van alles en nog wat. En we hebben een csa bedrijf, het grootste gedeelte van onze groente gaat direct naar onze oogstaandeelhouders. En daarnaast werken we samen met restaurants, waarbij Emile mijn grootste afnemer is. En waarvoor we ook allerlei leuke dingen kunnen telen.

Emile van der Staak

Emile: Ik ben Emile van de Staak chef-kok eigenaar van restaurant de nieuwe winkel in Nijmegen volledig vegetarische keuken op het moment, dus we zijn ook heel erg afhankelijk van goeie kwaliteit groente om maar iets te noemen en zodoende dat de samenwerking alweer zeven jaar geleden acht jaar geleden ontstond vanuit die behoefte als je dan toch met alleen maar planten werkt in de keuken of die ambitie hebt. Laat dat dan van hele goeie kwaliteit hebben en geen anoniem product zijn, zo startte de samenwerking en die is door de jaren verder uitgebouwd op manier die goed werkt.

Hoe hebben jullie elkaar leren kennen

Emile: Nota bene de organisator van een evenement dat plaatshad in Amsterdam die gaf de connectie met Esther. Voor het evenement was een van de voorwaarden dat we met biologisch producten zouden koken. Dat is denk ik de eerste keer. Esther:Het grappige was dat ik hem ook niet kende, maar hij had dan waarschijnlijk van de tuin gehoord of was hier geweest. Maar er was wel gelijk een klik. Emile: ja, en het evenement had plaats en daarna is het contact gebleven en ben ik hier uiteindelijk op regelmatige basis elke week terug gekomen

Hoe heeft de Nieuwe Winkel de stap gemaakt?

Emile: Ik was me er wel bewust van dat als we de volgende stap wilden zetten in de evolutie dat het nodig is dat je een samenwerking aangaat met een tuin. Dat had ik al in de gaten. Maar dat valt nog niet mee omdat even uit te zoeken waar moet je je dan melden. Maar Martin Kulik in dit geval en het evenement waren de aanleiding om het in een stroomversnelling te brengen. Je volgt ook natuurlijk collega's, ook internationaal, en eigenlijk ook wel common sense. Het is logisch dat als je de filosofie hanteert van minder beesten meer planten, dat je op zoek moet gaan naar bijzondere planten met de smaak die de mensen overtuigd en dat kan je niet vertrouwen op wat de groothandel aanbiedt. Dat is anoniem en ook over de smaak kan je nog best zeggen dat het achterblijft met wat we hier bijvoorbeeld halen. Dus het besef was in die fase al aan het ontstaan, maar wat ik zeg, je bent ook elke dag weer druk met het regelen van dingen die elke dag weer geregeld moeten worden. Dus om er even een excursie bij te plannen, of uit te zoeken waar je heen moet, dat valt nog niet mee.

Zoeken restaurants zelf contact met de Ommuurde tuin?

Esther: Zeker, en zeker sinds Emile heeft verteld dat zijn groenten hiervandaan komen zijn er best veel geïnteresseerden. Maar daar hou ik nu de boot af. Zo een relatie die je opbouwt met iemand, ik zou niet willen zeggen het is exclusief, maar het is wel zo dat ik Emile wil kunnen beleveren en als het dan ineens allerlei mensen zeggen ik vind dit ook heel leuk. Dan heb ik niet wat hij wil hebben want dan heb ik het net aan iemand anders geleverd. Voor mij is het echt wel een keus geweest om te zeggen wij gaan deze relatie aan, dat betekent ook dat ik niet meer zomaar aan iedereen verkoop. De Hanos stond zelfs pas nog op de stoep om te vragen of ik niet aan hun wilde gaan leveren. Het streelt je ego wel dat mensen je producten willen, je groenten willen, het leuk vinden wat je aan het doen bent, maar het is ook één hectare waarop ik een bepaalde hoeveelheid producten kan verbouwen. En dan is het wel kiezen, waar wil je dan dat het heen gaat. Dan vind ik wat Emile er mee doet en ook het verhaal dat Emile in de wereld zet, het bereikt zoveel mensen, daar wil ik gewoon heel graag aan bijdragen.

Wat is er bijzonder aan de producten van de tuin

Emile: Het zijn unieke producten, dat maakt het verschil. Soms is het uniek in dat het een bepaalde variëteit is die je niet in de supermarktschappen terug vindt, maar soms is het ook gewoon een gangbare groente met een smaak die niet in vergelijking is met de groothandel, dan is het om die reden uniek. Het is gewoon intenser van smaak. En dat is nog los van het verhaal dat je bij de Ommuurde Tuin een tuin hebt die met besef van bodemleven, bodemvruchtbaarheid en plantaardige bemesting en werkt. Volledig biologisch. Dat is vers twee. Dat maakt het allemaal uniek. Als de smaak niet beter was dan van de groothandel, dan moet ik gewoon beter mijn best doen. Maar we gaan de wereld niet kapotmaken. Zo werkt het niet.

Hoe ben je gestart met de bijzondere groenten

Esther: Ik ben altijd al een verzamelaar geweest van alles wat eetbaar is. Met Emile was er eindelijk de mogelijkheid om daar meer mee te doen. Het is leuk voor mijn eigen keuken, maar ik kreeg het niet verkocht. Naast dat we een csa hebben, hebben we ook twee keer per week een winkeltje en daar kun je hartstikke leuke kruiden neerleggen, maar als mensen niet weten wat het is dan gaan ze er niet mee koken. Een heleboel verbouwde ik dan vanuit eigen interesse, sommige dingen die makkelijk te telen zijn gaan bij mij in het pakket. Dus ook rare dingen. Maar het meeste was toch voor eigen. En dat ik dat naar een hoger niveau heb kunnen tillen, daar ben ik echt heel blij mee. Ik ben er nu veel bewuster van wat er allemaal eetbaar is. Een van de dingen die ik dus echt geweldig vind is Shiso. Het is een hele specifieke smaak die maar weinig mensen echt kunnen waarderen, behalve als je in Japan woont waarschijnlijk, want daar wordt het wel flink geteeld. Die vind ik zo mooi, maar daar had ik altijd maar een paar planten van staan voor mezelf want die kon ik niet verkopen. Nu kan ik rond de 15 meter zetten, dat is toch wat anders dan drie planten. Soms vind ik weer eens iets en dan vraag ik Emile: Kan je hier iets mee? En als hij dus iets zoekt dan probeer ik het te vinden. Soms kan ik het niet vinden. Ik ga dan de hele winter alle sites af en dan kan ik geen zaad vinden.

Wat is eetbaar?

Emile: Wij framen onze aanpak in het restaurant als botanische gastronomie. Daar zit een component in van wat kunnen we eigenlijk allemaal eten en dan gaan we kijken wat zijn de toepassingen. Maar het gaat verder dan zwarte bessen bijvoorbeeld, dat snapt iedereen, die kun je eten. Maar wat zou er gebeuren als je dat blad gaat verwerken in een gerecht. Is dat eigenlijk wel lekker? En dan ben je hier op de tuin en dan proef je dat en dan is dat gewoon hartstikke lekker. En dat roept dan weer de vraag op: En die takken dan? Ook super lekker! En zo kom je dan weer tot nieuwe inzichten van de toepassing van de planten anders dan die we kennen. Van een krop sla eten we het blad, maar zou die wortel niet ook lekker zijn? Dat zijn de vragen die we ons stellen. Zo is het elke keer weer. Kijken en een onnozele vraag stellen en van daaruit weer een stapje zetten. En bij veel van die stapjes is het antwoord nee is, het is niet zonder reden dat we er aan voorbij gaan, maar heel af en toe zit er een ontdekking tussen. En dat komt voort vanuit de ambitie, er is vast meer dan alleen de groenten die jaarrond de supermarkt schappen domineren. Er opent zich een enorme schatkamer aan smaken.

Kun je altijd leveren?

Esther: Maar bijvoorbeeld met die zwarte bes. Dan wil Emile heel graag blad en heel veel en dan moet ik dus kijken wanneer kan ik dat dan leveren. Want voor mij betekent een blad weghalen dat die plant minder kan groeien en ik moet dan zelf gaan zoeken in de teelt. Hoe moet ik dat aanpakken dat ik die plant of struik niks aan doe.

Emile: Als Esther aangeeft ik kan niet meer leveren dan dit, dan accepteer ik dat meteen. Dat is aan Esther te bepalen hoe dat werkt. Bij mij thuis hadden we vroeger een moestuin, dus ik snap dat er grenzen aan zitten. En dat die grenzen soms bepaald worden door weersomstandigheden of calamiteiten. En dat is ook wel heel fraai. Dus die beperking heb ik absoluut geen moeite mee. Als dat niet kan, dan kan het niet. Dan bedenken we wel iets anders. Dat is inherent aan een samenwerking als deze. Ik kan me voorstellen voorstellen dat als je nu je eten uit de supermarkt of bij de groothandel haalt dat je denkt het is er gewoon altijd en er totaal niet bij stilstaat maar er gaat natuurlijk iets aan vooraf. En op de schaal waarop het hier gebeurd kan het dus ook betekenen dat het een keer misgaat. En dan is er niet een vluchtroute via een ander land of een andere leverancier. Dus dat hoort er gewoon bij en dat is ook wel weer het mooie er aan. Het heeft nu misschien een negatieve connotatie, maar het kan ook zijn dat het een keer mee zit. Dat er een enorme opbrengst is als het gewas het veel en veel beter heeft gedaan dan we hadden verwacht, dan ligt er ook een geweldige kans om dat weer toe te passen. Het werkt twee kanten op. Maar ik zal niet snel teleurgesteld zijn omdat een plant niet geleverd heeft. Zo werkt het niet. Esther: Ik denk dat ik mij er rotter over voel dan Emile als ik iets niet kan leveren wat hij wil. Emile: Maar we worden vaker verbaasd hoor als er ineens iets uit de hoge hoed van Ether komt. Dat is eigenlijk veel en veel leuker om over te praten met een samenwerking als deze dat maakt dat we onze keuken verder kunnen ontwikkelen. Dat geeft veel energie. Esther rijkt gewoon hetgeen dat het op dat moment opvallend goed deed of een experiment, daar hoor je Esther het hele jaar niet over en in een keer is er dan een enorme opbrengst. Daar wordt je wel blij van. Dat zijn wel de cadeautjes.

Esther: Ik moet wachten tot de natuur het aanreikt en dan kan ik het doorgeven aan Emile. Ik vind dat ook wel heel leuk, want dat maakt dat je heel erg bewust bent van je hele tuin. Het maakt dat ik alle hoekjes van de tuin weet. Ik laat heel veel kruiden zelf uitzaaien en dat moet je dus opletten waar het dit jaar dan staat. Sommige dingen teel ik heel specifiek zoals de shiso (perilla) en tulsi (heilige basilicum). Dingen die ik normaal gesproken niet makkelijk aan iemand kan verkopen omdat de meeste mensen niet weten wat ze er mee moeten. Ik ben nu ook dingen uit Mexico en Peru aan het uitproberen. We hadden al allerlei rare knolletjes uit de Andes zoals oca en knolcapucin. Emile kan er mee toveren. Soms denk ik, ik weet niet wat je er mee wilt, maar het ruikt goed en het maakt goed, dan kan hij er iets moois van maken.

Emile: Er is ook een periode in het jaar, vanaf november eigenlijk, dat er heel weinig of geen opbrengst is en dan is er gelukkig nog zoiets als de groente kelder. Dus Esther heeft ook al de gewoonte om alles op te slaan in kratten of onder aarde om het op die manier te converseren en op te rekken. Dan kunnen we nog gewoon in die maanden wekelijks hierheen. Dat is ook iets dat is ontstaan door de jaren heen. Wat vervelend was toen met de lockdown, was ons restaurant natuurlijk dicht en toen had Esther ongeveer 300 kilo groenten klaar liggen voor ons. Toen hebben we wat dingen bij elkaar kunnen brengen met een initiatief uit Nijmegen, Basic Theory Ferments. Die heeft toen samen met ons het hele pakket afgenomen en honderden potjes gevuld en hebben we online verkocht. Zo kon de cirkel toch worden rond gemaakt worden.

Ben je in een keer over gegaan naar lokaal?

Emile: Dat bouw je op. Ook omdat je aan elkaar moet wennen. En door de tijd heen verschuift dat. We hebben nog steeds dat het restaurant niet volledig kan draaien op de inmiddels drie tuinen waarmee we samenwerken. Dat vullen we aan met een groentenleverancier die biologische groenten levert. Dat is de de overloop die we nodig hebben als het net niet lukt. Je merkt wel door de jaren heen dat het volume toeneemt en dat ik me dus ook verantwoordelijk voor het lot van al die inspanning. Op het moment dat lockdown dan speelt dan voel ik mij ook verantwoordelijk voor het resultaat en dan is het niet de traditionele verhouding die je tot elkaar hebt: leverancier en afnemer, maar het is een gezamenlijke inspanning. Dat ontstaat ook.

Emile: Het is in de basis wat nodig is. Je kunt het niet beschouwen als een relatie tussen een leverancier en een afnemer zoals we die kennen. Het gaat ook om te vertrouwen en besef van de inspanning die nodig is om het mogelijk te maken. Ik kan me ook niet herinneren dat we ooit een gesprek over geld hebben gehad. Het staat wel haaks op hoe we het leren in het leven, maar hier gaat het om andere waarden, het gaat om vertrouwen.

Esther: Ik denk dat ik degene ben die soms aan hem vraagt: was dat ok? Vind je het niet te duur? Dat is het enige waar we het wel eens over hebben gehad. Uiteindelijk gaat het toch meer over de kwaliteit dan over de prijs. En inderdaad het is gewoon op vertrouwen. Ik wil wel een eerlijke prijs voor wat ik teel vragen. Het is niet zo dat ik denk: hij heeft nu een ster hij kan mooi meer gaan betalen. Dat is helemaal niet de bedoeling. Ik wil heel graag dat de relatie die wij hebben, dat die duurzaam is. Dat betekent dan ook dat wanneer we in een lockdonw zitten en ik denk: oh Ships, wat ga ik doen met al die pompoenen en al die kolen. dat hij dus met een idee komt. Dat heb ik niet eens hoeven vragen. Je denkt met elkaar mee. Ik ben niet bezig met zoveel mogelijk geld binnen halen, dat is helemaal niet waar dit over gaat. Ik denk dat we qua wereldvisie heel erg dicht bij elkaar zitten. Ik teel veganistisch omdat ik wil laten zien: de wereld kan zonder die intensieve veteelt, dat hebben we niet nodig. Je kunt heel veel met groente doen. Ik laat zien dat je op deze manier groente kunt telen en hij laat zien dat het geweldig kan smaken. Het vult elkaar heel mooi aan.

Emile: Het gaat om hele andere waarden en ik mag hopen dat we niet een heel uniek voorbeeld zijn. Dat wij de enigen zijn waar het zo werkt. Ik mag hopen dat het op meer plekken lukt dat de afnemer in de producent samen optrekken en ook betrokken zijn vanuit soortgelijke overtuiging.

Emile: Het hangt met elkaar samen. Je kunt alleen maar die prijs vragen als je werkt met uitstekende producten en een goed verhaal. Het is allemaal met elkaar verbonden en als je dat eenmaal doorhebt en als chef ben je net iets meer getalenteerd en je maakt er iets bijzonders van dan kun je dat verwaarden. Esther: Onze relatie begon toen Emile nog niet in het hoogste segment zat. Emile: Dat is iets van acht jaar geleden. We zaten nog in de opbouwfase. Misschien moeten we dat met terugwerkende kracht zien als een investering in de toekomst. Je kunt het op die manier ook afdwingen door er gewoon naar te handelen. Dan komt het later wel op zijn pootjes terecht. Je moet ergens die cyclus doorbreken van altijd maar weer die prijs zo laag mogelijk houden zodat je marge op orde is. Je moet het uiteindelijk zien te draaien naar ik voeg daar waarde aan toe omdat ik een bewuste keuze maak voor een bepaalde kwaliteit product met een goed verhaal. Vervolgens doe ik er zelf nog iets mee wat het bijzonder maakt en dan dwing je ook af dat je er een hogere prijs voor kunt vragen. Dat is een cyclus die je kunt doorbreken door altijd maar op die marge te sturen. Je kunt beter sturen op waarden. Esther: Als ik een eerlijk product wil, dan wil ik ook dat het eerlijk is naar iedereen toe. Het moet goed voelen voor allebei. En daarom ben ik dan zo nu en dan wel benieuwd naar wat vind je van de prijsstelling. Want ik wil gewoon niet dat daardoor iets zou gebeuren. Daar is de waarde van het geheel mij veel belangrijker dan de waarde van een groente. We kunnen daar gewoon heel makkelijk over praten. Dat vind ik heel fijn. Ik ben er altijd zoekende in wat nou een eerlijke prijs is voor een product. Je groeit op met supermarktprijzen en dan is het heel moeilijk om om te denken naar: wat is dan een eerlijke prijs als je als boer dus niet alleen maar met een trekker zoveel mogelijk broccoli aan het leveren bent, maar dat je zorgt voor het landschap, voor natuur, voor bodem, voor een sociale omgeving waar mensen in kunnen leren en groeien. Wat voor prijskaartje kan daar dan aan hangen. Dat is voor mij ook een zoektocht en ik ben heel blij dat we daar gewoon open over kunnen praten.

tgntc: Voor mij is dat als tuinder ook een uitdaging. Een bosje Shiso, wat is dat waard? Het is toch iedere keer dat terugkoppelen naar stuksprijs, wat we dus ook kennen uit supermarkten en groothandels. Het is gewoon iets waar je gewend aan bent. Ik ken een project in Engeland (Full Circle Farms), en wat zij doen, zij verhuren een stuk land met arbeid erbij. Als restaurant krijg je een x-aantal vierkante meters. Je maakt samen een teeltplan. De restaurants betalen dus voor een heel jaar huur in plaats van dat je de uitdaging hebt van hoeveel kost nou een bosje, hoeveel is een bakje met spruitjes. Je zit dan veel meer op de tijd die het iemand kost om het te telen dan dat je op de prijs ten opzichte van de markt zit.

Esther: Ik merk in ieder geval dat wanneer ik bakjes kruiden maak ik in sommige zoveel mogelijk stop, want dat kan ik makkelijk oogsten. Andere dingen waarvoor ik een half uur voor op mijn knieën lig, dan is dat nog niet eens een vol bakje. Ik vind het concept wel heel leuk. Het is ook een beetje wat je doet met een CSA. Emile: Daar zit natuurlijk ook in verdisconteerd dat als het een keer tegen zit de betrokkenheid wordt gestimuleerd. Ik mag toch aannemen dat de mensen die deze samenwerking aangaan ook met regelmaat langskomen om te kijken of het een beetje een succes is. En als het dan een keer een late vorst is, dan snapt ook iedereen dat dat gewoon pech is. Esther: Waar ik mij bij zo een samenwerking zorgen over zou maken is je ruimte om te experimenteren. Dan heb ik een teeltplan en dan zou ik dat uitvoeren. Dan zou ik mij toch meer een werknemer voelen dan een ondernemer. Ik denk dat daar dan toch te eigenwijs voor ben. Emile: We gaan het niet doen hoor ik net :). Goed idee!

Waar moesten jullie bij elkaar aan wennen

Emile: Het zit hem in standaarden die we door de tijd heen hebben opgebouwd. Dat je weet wat een stuks is en hoe het qua hoeveelheden werkt. Dat je het over hetzelfde hebt. Dat is door de tijd heen ontstaan. En nu we met vaste maatbakjes werken is dat alweer heel veel stappen verder. Dan heb je niet het misverstand van 1. Wat is dat dan? 1. Is dat een tas vol? Zo onnozel waren wij nog in het begin. Maar dat is ook gewoon goed gegaan. Die standaarden worden steeds hoger. Esther wast het ook beter dan in het begin, sorteert het beter uit. Daar is een enorme ontwikkeling geweest. Die gaat ook nog steeds door. Ook wel nadenken over wat ga je dan telen? Dat is door de tijd heen ook beter met elkaar in lijn gebracht door de ervaring. Dat we de hoeveelheid kunnen afnemen die we willen. Ik denk dat we daar ook nog heel wat stappen in kunnen zetten. Maar we klungelen een beetje en zo komen we een stap verder. Er zit niet echt een plan achter. Ik praat voor mezelf hoor. Misschien dat Esther er een heel mooi dichtgetimmerde business case van heeft gemaakt. In mijn beleving zijn we daar nog zoekende in. Maar met name die standaarden verder verhogen en dat we dezelfde taal spreken als het gaat om hoe groot moet het zijn, welke kleur, kwaliteit. Dat je het gewoon over hetzelfde hebt. Esther: Voor sommige is een bakje helemaal vol, maar dat is ook afhankelijk van het seizoen. Dat weten we nu ook wel van elkaar. Maar ik probeer mij toch aan die standaarden te houden. In het begin deed ik als enige het oogsten, maar nu Emile meer afneemt werk ik nu met mijn stagiaires en collega's. En om die standaard bij iedereen hetzelfde te hebben, dat is nog een uitdaging voor mij. En dan vind ik het niet leuk dat de Zevenblad taai was vorige week. Dan heb ik het toch niet goed genoeg uitgelegd hoe het eruit moet zien en niet goed heb gecontroleerd. Dan gaan we er volgende keer nog strenger op letten. We willen allebei gewoon iets heel moois neerzetten. Ik wil Emile hele mooie kruiden en bloemen leveren en Emile wil iets heel moois op tafel zetten. Dat kan alleen maar als ik de producten lever. En als ik dan toch iets lever wat echt niet goed is dan krijg ik dat gewoon te horen en dan haal ik het van de rekening af. Dan is er gewoon iets misgegaan. We denken met elkaar mee. Bijvoorbeeld ook in de levering, Emile moet helemaal vanuit Nijmegen hierheen komen, dat kan niet op de fiets. Als ik dan weet dat ik naar Nijmegen rijd, want mijn partner woont daar, dan laat ik dat weten. Dat scheelt benzine en tijd. En we weten beide van elkaar dat we retedruk zijn, dat we ook gewoon met elkaar meedenken en communiceren. Ik kan bijvoorbeeld ook halverwege de dag erachter komen dat we van een bepaald gewas nog iets hebben. Dan app ik dat gewoon.

Hoe stemmen jullie af wat er groeit en bloeit?

Emile: Het heeft een hele organische vorm gekregen, die samenwerking. En wat ook belangrijk is, is een schouw. Dan ga je samen gewoon de tuin door en dan heb je automatisch gesprekken over wat komt eraan, wat staat hier nog, wat is eventueel bijna voorbij. Dan heb je weer even heel goed afgestemd. Dat gaat nou eenmaal het beste door gewoon door de tuin te lopen. Overal waar je dan kijkt zie je de onderwerpen voorbij komen. Anders dan dat je dat in de app doet. Esther: In de zomer in ieder geval een keer per maand. In de winter is dat wat minder. Als ik dan wat nieuws heb, dan kan ik dat laten zien. Emile: Dat werkt wel goed. Dan kun je ook beter anticiperen. Vanuit mij gezien dan. Esther: Voor mij ook goed, want je kunt niet elk jaar hetzelfde gebruiken. Het past niet in je menu of iets dergelijks. Dat ik ook weet dat hij geen interesse heeft in een gewas. Dan verzin ik een andere afzetmogelijkheid. Er zit hier in Wageningen een restaurant, waar ik iets langer dan met Emile contact heb, dan ga ik dat aanbieden. Het is voor mij goed om te weten wanneer iets wel interessant is en wanneer niet. Dat doe ik ook met dat andere restaurant, maar dat is hele andere afzet. Dat is een restaurant dat alleen maar een lunch verzorgt. Daar gaan hele andere producten ook heen. Veel sla bijvoorbeeld. Afstemmen is een continu proces en dan eind van het jaar hebben we een gesprek over hoe het ging, wat zou volgend jaar kunnen. Zeker als ik begin met zaden bestellen, dan val ik hem nogal eens lastig over wat hij wel eens heeft gezegd over een bepaalde soort. Dan ga ik proberen of ik dat kan vinden. En zodra Emile ergens iets interessants heeft geproefd vraagt hij mij ook of ik dit heb. Emile: Er is over en weer wel afstemming, maar als je met een tuin samenwerkt betekent het dat je moet anticiperen. Bijvoorbeeld op het weer en de beschikbaarheid daar als gevolg van. Dat is iets wat continu gaande is. Het is niet een moment dat je even een blauwdruk voor een heel seizoen neerlegt. Dat bestaat eenvoudig weg niet in de praktijk. Maar continu anticiperen is uiteindelijk de manier waarop het goed werkt. En dat gaat twee kanten op.

Gouden tips van Emile & Esther!

Emile: Zoek er een niet te ver van het restaurant, voor je het weet ben je een hele logistieke operatie aan het optuigen. Gelukkig zijn er steeds meer initiatieven. Sta ervoor open voor wat je op je afkrijgt, want je moet je toch anders opstellen naar een kleinschalig initiatief dan naar een groothandel of een leverancier. Dus ben vooral flexibel, sta daar open voor en denk mee. En bouw ook de betrokkenheid op, investeer daarin. Het gaat twee kanten op. Dat is een totaal andere kijk op een relatie tussen producent en afnemer dan dat we leren, maar dat is wel heel belangrijk. Anders werkt het gewoon niet. Esther: Betrokkenheid, ook waar Emile het over heeft. Bij heeft het, zeker helemaal in het begin van onze relatie, heeft het gewerkt dat ik ben gaan kijken in de keuken. Hoe werkt hij. En ook echt bij hem gaan eten. Zien waarop ik kan inspelen, dit begrijp ik. Het was fijn om te zien wat Emile ermee doet. Niet alleen maar een doosje kruiden leveren, maar echt betrokkenheid. Het is gewoon geweldig om te zien hoe dat gegroeid is in deze acht jaar. Ontzettend gaaf. En dat je daar dan aan mag bijdragen. Dat maakt het heel leuk. Dat we ook betrokken zijn bij elkaars bedrijf. Emile: Een soort symbiose. Dat is een andere mindset dan dat je kent van een meer traditionele samenwerking met je leveranciers en producenten. Maar dat is wel de manier om het tot een ander niveau te tillen. Dus dat is de tip voor chefs, dat je daar bewust van bent. Esther: En blijkbaar dus hetzelfde voor tuinders. Dit is ook een ondernemer die er met hart en ziel staat. Dit is niet alleen mar iemand aan wie je je groenten probeert te verkopen voor een zo hoog mogelijke prijs.

Links

• De Ommuurde Tuin
• De Nieuwe Winkel